Domande e risposte

Il latte ovino:
La pecora è un animale la cui produzione di latte ha un andamento stagionale, diminuendo o addirittura interrompendosi nel periodo estivo. Il sapore del latte ovino ha un caratteristico sapore deciso ed è di colore bianco porcellana, altrettanto intenso. Ha un elevato contenuto in grassi e proteine, di nuovo maggiore rispetto a quello vaccino.

La sua composizione media è:

Il latte vaccino:
Il latte vaccino, a differenza di quello ovino, ha una produzione più costante durante tutto l’anno. Di sapore marcatamente zuccherino, si presenta di un color bianco crema.

La composizione media è:

Il latte caprino:
Il latte di capra è soprattutto impiegato per la trasformazione casearia, anche se può essere consumato anche fresco come bevanda. Il latte di capra ha un sapore molto particolare, leggermente pungente. I globuli di grasso del latte di capra presentano dimensioni minori rispetto a quelli del latte vaccino, con una maggiore superficie esposta che favorisce i processi di lipolisi, rendendo particolarmente digeribile.

La composizione media in % è:

La pastorizzazione è un trattamento termico rapido che serve per ridurre drasticamente la carica batterica del latte, e di conseguenza è utile nel limitare i rischi per la salute umana. Particolarità di questo tipo di trattamento, è quella di alterare in maniera minima le caratteristiche fisico- chimiche del prodotto, quindi le sue caratteristiche organolettiche.

Al contrario il latte crudo non subisce alcun trattamento termico. Rappresenta, quindi, lo specchio reale della flora batterica dell’allevamento.

Allo stesso tempo, però, lascia il fianco scoperto a molti rischi di tipo igienico-sanitario correlati allo stato di salute degli animali, al grado di pulizia degli allevamenti, alle pratiche di trasporto del latte. Per questo il latte crudo è solitamente filtrato molto bene per eliminare almeno le impurità più grossolane.

Il formaggio è un prodotto del latte ottenuto dalla sua coagulazione acida o enzimatica, con l’impiego anche di particolari fermenti e di sale da cucina.

Il formaggio è un cibo di grande pregio, con ottime qualità nutritive ed alta digeribilità. Si possono delineare caratteristiche generali del formaggio anche se non è possibile esprimere valori nutritivi assoluti, dato la sua variabilità legata al tipo di latte utilizzato, alle diverse lavorazioni, al grado di stagionatura.

Il formaggio non è che un “concentrato” del latte, ed è quindi composto da acqua, grassi, proteine, vitamine e sali minerali. È pertanto un alimento molto ricco, composto di proteine pregiate, indispensabili allo sviluppo e alla crescita.

Molto ricco di vitamine A, D, E, K, è invece praticamente privo di vitamina C (presente solo in piccole quantità nei formaggi di capra). Il latte, inoltre, è molto ricco di calcio e fosforo.

DOP (Denominazione di Origine Protetta). Questa denominazione viene attribuita per identificare un prodotto la cui produzione e trasformazione hanno luogo in un'area geografica ben delimitata (articolo 3 disciplinare di produzione ), in base ad esperienza riconosciuta e constatata, e secondo un determinato processo produttivo (articolo 2 disciplinare di produzione).

Il DISCIPLINARE DI PRODUZIONE è composto da 5 articoli. Per saperne di più riguardo il Pecorino Toscano D.O.P. e il Consorzio di Tutela, si può visitare il sito www.pecorinotoscanodop.it.

L'agricoltura biologica è un tipo di agricoltura che considera l'intero ecosistema agricolo, sfrutta la naturale fertilità del suolo favorendola con interventi limitati, promuove la biodiversità dell'ambiente in cui opera ed esclude l'utilizzo di prodotti di sintesi (salvo quelli specificatamente ammessi dal regolamento comunitario) e organismi geneticamente modificati.

Ogni azienda che opera in regime di Agricoltura Biologica è certificata e controllata da un Organismo di Controllo. Le produzioni da Agricoltura Biologica SOLP sono garantire da "Suolo e Salute srl".

Il Caseificio Pienza SOLP S.p.A., per assicurare l’autenticità dei suoi prodotti e tutelare i suoi clienti, ha deciso di creare uno specifico marchio che ne identifichi il luogo di produzione (Prodotto a Pienza), e di applicarlo su ogni singolo prodotto.

Questo per garantire l’autenticità dei prodotti SOLP, anche per la grande presenza sul mercato di prodotti che vantano la scritta “Pecorino di Pienza”, benché provenienti da altri luoghi, o addirittura da altre regioni.

Nella produzione del formaggio la stagionatura è una fase fondamentale. Tipicamente il processo di maturazione avviene in ambienti naturali, quali cantine e grotte, mentre odiernamente si utilizzano ambienti climatizzati con temperatura e umidità controllate. La maturazione e l’affinamento, infatti, influiscono marcatamente sulle caratteristiche organolettiche del formaggio, con la degradazione delle proteine (proteolisi) e dei grassi (lipolisi).

In base al grado di stagionatura i formaggi SOLP possono essere suddivisi in tre grandi categorie: Formaggi Freschi, Formaggi Semi-stagionati, e Formaggi Stagionati.

• I Formaggi Freschi, ovvero a maturazione breve, rimangono in stagionatura per meno di un mese; la loro maturazione può essere anche di soli 15 gg;

• I Formaggi Semi-stagionati, ovvero a maturazione “media”, hanno un periodo di stagionatura di circa 2 mesi;

• I Formaggi Stagionati, ovvero a lunga maturazione, hanno un periodo di stagionatura variabile, ma comunque superiore a 3 mesi circa (in alcuni casi anche oltre superiore a un anno).

Per "conservazione" intendiamo tutte le attenzioni necessarie a mantenere inalterate le caratteristiche originali del prodotto, fino al suo consumo. La temperatura ideale per la conservazione del formaggio è tra i +4 e i + 10°C, pertanto, è consigliata la conservazione in frigo.

Un piccolo accorgimento può essere quello di ungere con comune olio di oliva la superficie dei formaggi stagionati. L’olio di oliva, infatti, oltre che mantenere elastica la crosta, evitandone le spaccature, contiene delle sostanze naturali in grado di contrastare lo sviluppo delle muffe.

Si consiglia, inoltre, di non utilizzare la pellicola trasparente che, a contatto con la frazione grassa del formaggio stesso, potrebbe rilasciare sostanze pericolose per la salute.

Con la sigla ISO 9000 si identifica una serie di normative e linee guida sviluppate dall’Organizzazione Internazionale per la Regolamentazione, le quali definiscono i requisiti per l'implementazione, in una organizzazione, di un Sistema di Gestione della Qualità, al fine di condurre i processi aziendali, migliorare l'efficacia e l'efficienza nella realizzazione del prodotto e nell'erogazione del servizio, il tutto orientato all’ottenimento e l’incremento della soddisfazione del cliente finale.

Tra i vantaggi dell’applicazione della norma, ricordiamo:

• vantaggio competitivo;
• miglioramento delle prestazioni aziendali e gestione del rischio;
• consente e facilita il risparmio, anche energetico;
• semplifica le procedure e riduce gli sprechi;
• favorisce la comunicazione interna ed esterna;
• aumenta la soddisfazione del cliente finale.

UNI (Ente Nazionale Italiano di Unificazione): un'associazione privata senza scopo di lucro che svolge attività normativa in tutti i settori industriali, commerciali e del terziario ad esclusione di quello elettrico ed elettrotecnico di competenza del Comitato Elettrotecnico Italiano (CEI).

EN: sigla che designa le norme di unificazione emesse dal Comitato Europeo di Regolamentazione (CEN).

ISO: è un Organismo Internazionale per la definizione degli standard, composto da rappresentanze di organi nazionali; produce standard industriali e commerciali a livello mondiale.

ISO 9001: norma che pone il fuoco sulla realizzazione di un Sistema di Gestione della Qualità, a sua volta focalizzato su:

• Il cliente e la sua piena soddisfazione;
• La visione dell'azienda come un insieme di processi tra loro in stretta relazione e finalizzati a fornire prodotti che rispondano in modo costante ai requisiti prefissati;
• L'importanza di perseguire il continuo miglioramento delle prestazioni.

Il termine indica la "Vita di Scaffale" di un prodotto alimentare. Detto termine può essere indicato con la dicitura "Da consumarsi Preferibilmente entro il…", oppure con quella "Scade il…", a seconda del tipo di prodotto.

Come si intuisce, con la prima formula, utilizzata per tutti i nostri formaggi, il produttore suggerisce semplicemente al consumatore di utilizzare il prodotto entro una certa data, garantendo che entro quel termine resteranno inalterati sapore, odore e colore del prodotto stesso.

Con formula “Scade il …”, invece, si indica il termine oltre il quale il prodotto non è più da considerarsi sicuro per la salute umana.